Il mercato delle teste di capra ad Ouagadougou.

Capra macellata
Capra macellata. Author: Karols Raymond License CC BY-SA 3.0

“Bouzout Yaar” significa “mercato delle teste di capra” nella lingua locale Mooré. Il particolare mercato si trova nel distretto di Sanyiri ad Ouagadougou. La sua specialità è la commercializzazione di zampe, pelli, code, lingue e teste di piccoli e grandi ruminanti affumicati. Questi prodotti vengono consumati localmente ma anche esportati in paesi costieri tra cui Costa d’Avorio, Ghana, Benin, Togo e Nigeria. I macellai preparano con cura le diverse parti, essiccandole, affumicandole, grigliandole. Come si suol dire, direttamente dal produttore al consumatore. Si tratta di prodotti particolarmente ricercati e variegati, in grado di soddisfare qualunque palato, stando a quanto riferiscono gli estimatori. Il mercato è dunque particolarmente florido: produttori e commercianti fanno buoni affari, i clienti sono soddisfatti sia per la qualità che per il prezzo. Ogni venditore (sono circa 500!) si specializza in uno o più prodotti e si differenzia anche per la lavorazione; da notare che, fra tutti i tipi di carne disponibile, vi è anche il maiale.
Anche al mercato comunque i problemi non mancano. La chiusura delle frontiere a causa della pandemia di Covid-19 ha influenzato il flusso delle merci; la gestione dei rifiuti, degli scarti di lavorazione e delle acque reflue, rappresenta un grande problema. Non vi è una raccolta organizzata, i mercanti organizzano un camion alla settimana per raccogliere i rifiuti solidi, ma i liquidi vengono abbandonati sul luogo, con le conseguenze igieniche del caso. Da tempo è stato richiesto all’amministrazione pubblica di organizzare una raccolta dei rifiuti; il comune si è impegnato a trovare una soluzione entro il 2023.
Poi purtroppo negli ultimi tempi i prezzi sono aumentati. La causa è l’approvvigionamento della materia prima, la carne, che sta diventando merce rara. L’allevamento del bestiame è infatti diventato un’attività pericolosa a causa dei terroristi e delle bande di criminali che imperversano in gran parte del Burkina Faso. Le mandrie vengono razziate, i pastori e gli allevatori abbandonano i pascoli per rifugiarsi nei centri più grandi, ritenuti più sicuri.

Isi Ewu nigeriano
Isi Ewu nigeriano, una pietanza a base di testa di capra. Author: Gino Williams License: CC BY 2.0

Ad ogni modo il mercato funge da polo attrattivo per gli abitanti del quartiere e della città, e consente ai ristoratori di trovare e sperimentare tagli anche non molto comuni, inventandosi nuove ricette e contribuendo allo sviluppo della cultura culinaria locale. Uno dei piatti tipici che fa uso della testa di capra viene dalla Nigeria: si tratta dell’isi ewu (che significa appunto testa di capra), una pietanza tipica dell’etnia Igbo del sud-est della Nigeria.