Cucina: il Donkounou.

Uno degli aspetti storicamente meno conosciuti del Continente Nero è la sua cucina. Siamo abituati a pensare che in tutta l’Africa si mangi e si cucini nello stesso modo (un po’ come in Cina) ma non è assolutamente così. La cucina africana è variegata sia nei contenuti che nelle modalità. Negli ultimi anni poi, grazie alla diffusione di internet, sono sempre di più coloro i quali fanno della cucina africana un mestiere: ristoranti, bancarelle alimentari lungo le strade, ma anche influencer e media. L’attenzione è sempre maggiore, e lo testimonia il successo dei locali a tema che sono nati negli ultimi anni per esempio a Londra, che per quanto riguarda le tendenze culinarie la fa da padrona insieme a New York, almeno per quanto riguarda l’Occidente. Potrà sorprendere chi non si occupa della materia, ma le nazioni africane che capeggiano la nuova ondata di cultura culinaria sono quelle che si affacciano sul Golfo di Guinea, sotto il deserto del Sahel: Costa d’Avorio, Ghana, Benin, Nigeria e Cameroon. Non mancano comunque le nazioni a noi più vicine, dal Marocco all’Egitto, così come l’esotico Madagascar e gli stati che si affacciano sul grande Lago Vittoria.
Vi sono pietanze tradizionali che si possono ritrovare in nazioni diverse accomunate dalle medesime radici, ma anche altre che vengono adottate, e magari rielaborate, da coloro i quali le apprezzano particolarmente.

Kenkey and Shito. Author: Flixtey License: CC BY-SA 4.0
Kenkey and Shito. Author: Flixtey License: CC BY-SA 4.0

In Burkina Faso è famoso un piatto chiamato Donkounou. Viene dal Togo (chiamato Kom), ma è tipico anche del Ghana (Kenkey) ed è molto popolare in tutta l’Africa occidentale. È comunque noto con molti altri nomi. Esso si diffuse inizialmente grazie alle donne togolesi che negli anni emigrarono portando con sé le proprie tradizioni culinarie.

Il Donkounou è un piatto a base di mais fermentato e farina di manioca, servito con sugo di pomodoro o cubetti e frittura di pesce, con l’aggiunta del celebre pepe nero e di cipolla. Si presenta sotto forma di palla avvolta in un involucro, tipicamente costituito da bucce di mais, ed ha un sapore leggermente aspro. Le variazioni sul tema sono, come è facile supporre, tante. Il tipo di pesce, di crostacei o molluschi, le differenti spezie (curry, zenzero, sedano, coriandolo, peperoncino, ecc.), le verdure di contorno, ma anche la preparazione, che richiede parecchio tempo per cuocere le sfere di farina (ben 3 giorni!) che devono fermentare. Spesso si accompagna lo Shito, una salsa ghanese a base di pesce affumicato e verdure crude.
I Burkinabé lo apprezzano particolarmente, ed i venditori diventano sempre più numerosi, soprattutto nella capitale e nelle città più grandi, dove l’approvvigionamento di ingredienti è più facile ed i clienti più numerosi. Il Donkounou è una delle pietanze più vendute per asporto, attività per la quale diversi rivenditori si sono specializzati; tuttavia è probabile che esso si avvii a diventare anche un popolare street food, dato l’economicità delle piccole e poco elaborate porzioni.